脂肪酸組分測定經過化學或酶法工藝重新構造或改性的甘油三酯，其脂肪酸組成或在甘油分子內的位置分布發作了變化。開發這些特殊脂質，是為了充分優化各種脂肪酸的功用。據報道，結構脂質對一係列新陳代謝參數有有益影響，如免疫功、氮平衡和從血流中更好的肅清脂肪。如前所述，也可合成結構脂質來改善或改動甘油三酯的物理或化學性質，如熔點、固體脂肪含量、碘值和皂化值。

結構脂質常被稱作新一代脂質，可視為“營養藥物”，可提供有關營養成效以外的保健效果。若這些產品被歸入有著食品的通著外觀但有提供特定安康益處成效的產品範圍，可被稱為功用性食品或功用性脂質。無論如何定義，視其應用類型，結構脂質可以設計成為醫療或功用食品以及營養藥物等各種用途。

製備結構脂質的方法之一是從甘油三酯混合物水解脂肪酰基，然後隨機地重新酯化到甘油骨架上。通常多種脂肪酸可用於該工藝，包括不同類別的飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸，采用什麼脂肪酸取決於希冀得到的代謝效果。可以多種脂肪酸別離到同一個甘油分子上。與中鏈甘油三酯和長鏈甘油三酯的簡單而隨機的物理混合物相比，這些結構脂質的結構和代謝相當不同。一個中鏈甘油三酯和一個長鏈甘油三酯組成結構脂質時，可能產生 6 種脂肪酸組合：兩個中碳鏈脂肪酸和一個長碳鏈脂肪酸，一個中碳鏈脂肪酸兩個長碳鏈脂肪酸，兩個位置異構體，以及少量的起始中鏈甘油三酯和長鏈甘油三酯。